绝味鸭脖配方(创业者手册之《绝味鸭脖全套配方》)
今天要给大家分享绝味鸭脖麻辣版本做法。下面会从多个步骤详细介绍制作过程，包括鸭货腌制、高汤制作、鸭货预处理、卤油制作、卤汤调制、荤菜类鸭货卤法、素菜鱼丸类卤法以及最终完成。
第一步是腌制鸭货。先把要卤制的鸭货解冻，这次准备了鸭肠、鸭翅、鸭掌、鸭舌、鸭头、鸭脖、鸭胗。
准备一个能装二十斤清水的卤桶，放入100克料酒、100克姜片、600克盐，用舀子搅拌到盐完全溶解。这种湿腌法去腥和入味效果更好，调好后大概能腌十五斤左右的货。
接着放入4斤鸭脖、2斤鸭头、2斤鸭翅、2斤鸭胗、1斤鸭掌、1斤鸭锁骨，搅拌均匀后腌制四个小时。鸭肠和鸭舌在最后一个小时放入腌制就行。鸭肠的处理方法请参考鸭血粉丝汤一文。
利用腌制的时间来熬高汤。准备去掉鸡屁股的鸡架两个、敲碎的猪棒骨一根、各60克的葱段和姜片、50克料酒，开大火烧开后撇去浮沫，转中大火熬两个小时。一开始尽量多加点水，避免蒸发太快。关火后捞出料渣，棒骨还能再用一次，鸡架直接扔掉，滤干净老汤备用。
接下来把
腌好的鸭货冷水下锅焯水，焯出血沫后捞出来放进大盆，用凉水把血沫洗干净，然后将洗好的鸭货分类，方便后续卤制时把握时间，这样鸭货的预处理就完成了。
下一步制作卤油。先准备所需香料：3袋6克装的（未明确具体香料）、5克白蔻、5克槟榔、8克甘草、7克草果（拍破去籽）、7克白芷、5克香叶、6克砂仁（拍破去籽）、3克肉蔻、5克良姜、5克陈皮、15克小茴香、3克山楂、3克枳壳、3克荜拨、13克八角、8克桂皮、13克香菜籽、2克丁香、3克辛夷，倒入温水（没过香料）浸泡半个小时出味。
在锅内倒入1000克豆油、500克猪油，油温达到130度时，下入浸泡好的香料，开中火炸出水分和香味，约两分钟后关火，放在一旁备用。
下面开始调制卤汤。准备20斤高汤，加入150克盐、50克鸡精、100克味精、10克肉宝王、5克乙基麦芽粉、35克红曲米粉，用舀子搅拌均匀，再倒入刚才炒好的卤油，以及250克小米辣辣椒、65克大红袍花椒、100克冰糖，再次搅拌均匀，烧开后转小火。
卤汤烧开后转小火，慢煮30分钟让麻辣味充分释放。大家可以根据自己对辣度和麻度的接受程度，适当增减卤汤里的辣椒和花椒，我这个比例做出来的味道是比较偏麻辣的。
接下来开始卤制鸭货，用倒计时的方式来把控不同鸭货的下锅时间会更精准：
- 剩余25分钟时，放入鸭脖和鸭胗；
- 剩余15分钟时，加入鸭掌、鸭翅、鸭头和锁骨；
全程保持中小火卤制，过程中可以轻轻翻动鸭货，也可以用笊篱压住，防止鸭头浮起来。
- 剩余5分钟时，下入鸭肠；
- 最后1分钟，放入鸭舌。
时间一到就关火，但不要马上捞出来，让鸭货在卤汤里继续浸泡1小时，这样能更入味。1小时后开始捞货，先把最上层的鸭肠捞出来，再贴着锅边轻轻捞出其他鸭货。这时候的鸭货很软嫩，一定要轻拿轻放，不然容易碎。把它们倒在大盘子里自然晾凉，让口感回生。
卤完荤菜就该处理素菜和丸子了。例如黑木耳、千豆腐、腐竹、藕片，还有各种鱼丸、鱼豆腐。卤素菜和丸子时，要另取一口锅，盛适量卤汤进去单独卤制，切记要把荤菜和素菜分开卤，不然很容易破坏整锅卤汤的味道。
先放入素菜，煮开煮熟后关火捞出；素菜捞完再下丸子，同样煮熟后捞出，让它们自然晾凉。这锅卤过素菜和丸子的汤就直接倒掉，不要倒回原来的卤汤里。
剩下的卤汤，先把里面的香料料渣捞出来装在盆里，还能再用一次；再用细笊篱把剩余的卤汤过滤到干净的桶里，这就是老卤了，下次卤制时可以加进去，反复使用能让卤味越来越纯正、香浓。
下一次卤制时，调味料要适量减少，但具体减多少没办法量化，因为每次卤的量和卤素菜的量都不一样。最稳妥的办法是记住这锅卤汤的味道，多卤几次就能掌握诀窍了。
这样卤好的鸭货，自然晾凉后最好放进冰箱冷藏一下再吃，口感会更好。要是鸭货变干了，可以刷点卤汤表面的油拌一拌，既能增加点辣度，又能让鸭货更油亮，这也是应对风冷冰柜的好办法。
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